据传在鎌仓时代，曰本觉心和尚历经千辛万苦，以绝大毅力远赴中国有“五山十刹之首”之称的径山寺求取大乘佛法，而佛法求没求到不清楚，味噌——也就是豆豉酱的制作方法他倒是求到了。

等他回国之后，便组织本寺僧侣与信众开始试制豆鼓酱，准备大规模生产，以为护法之资本，而酱成之后，他发现浮于其上的“豉油”咸鲜可口，竟然别有风味，味道极好，于是曰本便有了酱油——酱油的别称便叫酱鼓油、鼓油。

当然，关于曰本酱油的来历也有很多种其他说法，像是觉心和尚试制豆鼓酱失败，造出了一缸乌水，在扔掉之前深觉可惜便尝了尝，于是便发现了酱油，以及酱油在唐代便由鉴真和尚传入日本、在明代才由移民传入日本等多种考据。

现在真实情况如何已经很难说清了，毕竟曰本近代以前没有记载史料的传统，过了这么久到底是怎么回事谁也说不准，谁也无法肯定——除了韩国人，韩国人坚信酱油是朝鲜大发明家世宗大王发明的，然后又传入了中国和曰本。

反正他们在网上一直这么说，应该也快拿去申遗了。

至于古法酱油酿制工艺……

基本原料为豆、麦和盐。其中豆类的植物蛋白负责转化成氨基酸以提供鲜味，荞麦或小麦的淀粉负责变成葡萄糖提供甜味，盐则负责提供咸味，顺便对抗杂菌，使酿造能顺利完成。

原料有了，便可以进入制麹环节。第一步是清洗蒸煮，大豆水份不足，麹菌便无法增殖，但如果水份过多，将会严重影响成品质量，所以在蒸煮过程中要时刻注意观察，一般要保证大豆的含水量在47%左右。

等大豆蒸煮好后，再将麦子干炒后混入，然后再加入麹菌。麹菌在高温下会迅速增殖，增殖过程中需要大量氧气，所以还需要一刻不停地搅拌，是个辛苦活。

等麹菌增殖完毕，麹菌的菌丝便开始发育，开始分解豆和麦。

这过程一般需要三天，整个过程中麹菌会释放出大量的热，必须时刻观察，及时人工干预，将温度保持在40度以下，不然将来得到的就不是酱油，而是臭臭的纳豆——在40度以上，纳豆菌等杂菌会更加活跃，但也不能低于24度，不然麹菌会停止发育或是干脆死掉。

等这过程完成之后，就得到了“麹”，这时便可往里加盐水，由未来需要的咸度决定，量通常是“麹”的1.2倍——这一步如果改成加盐粒，将来成品就会是味噌。

等加完盐水后，便可以将“盐水麹”装入木桶或瓦缸熟成，时间至少要一年，但这一年时间并不

本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第1页 / 共4页